做菜加調料要有先后次序

2020-06-10 15:45
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加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

忌放:味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜,翻炒幾下就放鹽

可選調料:糖、醋。學烹飪就到廣州新東方烹飪學校,不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之后,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,并保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。

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燉燒菜,先放料酒

可選調料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時,可在加糖之后加點醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。

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涼拌菜,最后一起放

忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

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汆丸子,調料先放肉里

在做汆丸子、汆白肉等菜肴時,要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻后,最后加鹽攪至上勁,然后汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最后加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

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