復合調味品在烹飪中的地位和作用

2020-06-10 11:40
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復合調味品在烹飪中的地位和作用

開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,其中鹽、醬、醋都是調味品, 這說明調味品在人們生活中是一日不可或缺的。


隨著我國市場經濟的日益發展, 人們的生活水平有了很大的提高,對吃的要求也越來越高。為了適應消費者的要求,市場上各種調味料琳瑯滿目, 單一的、 復合的、 國產的、 進口的, 各種各樣、應有盡有。尤其是復合調味品近年來大量的出現更是令人關注。


從烹飪發展史來看,復合調味品并不是一種突然出現的事物,它已經有了漫長的發展歷史,而且有著相當廣泛的大眾飲食的基礎。


隨著千百年來科技的不斷前進,尤其是近幾十年來世界科技的迅猛發展, 人們的物質生活水平發生了根本性的改變, 在調味品的選用上, 廚師對以往普通調味品口感單一、 缺乏層次感的特點,越來越不滿足,追求菜肴風味的天然化和多樣化的要求越來越強烈。


在這樣的背景下,調味品開始發生了巨大的變化,復合調味品的優勢越來越顯著,同時在烹飪中的地位也就越來越重要。 復合調味品可以全方位的提升菜肴的鮮香美味,將菜肴制作得更加美味可口。


標準的復合調味品,不僅配比準確, 口感豐富, 符合人們要求調味品即開即用, 方便、好吃、 衛生的需求, 而且可以大大減少烹調菜肴的手續和時間,使得烹飪變得更加方便、快捷。


中國烹飪的調味技藝之豐富和復雜是世界上獨一無二的現在世人公認, 以味為核心是中國烹飪的顯著特征之一。


中國菜制作的關鍵就在于調味。味正則菜成,味失則菜敗。中國烹飪十分講究菜肴的調味, 講究"鼎中之變"。


調味, 簡言之是調和滋味。它是運用各種調味品和調味手段,在菜肴的制作中影響并作用于原料, 使菜肴因調味工藝和調味品的不同而產生出多種口味和特色風味。


要想菜肴調配出獨特的風味,選用優質的調味品是基礎。 因為調味品是形成菜肴美味的必備條件, 任何一種鮮美原料其烹飪制作都離不開必要的調味品。


而調味品已從最初的簡單型調料, 發展到如今不勝枚舉的各種新型復合調味品及豐富多彩的調味手法, 這大大促進了我國烹飪事業的發展。


調味品與烹飪的關系十分密切


“菜之美在于味, 味之美在于調”,而調味品則是中國烹飪的重要組成部分。 烹調, 一半是烹, 一半是調, 調味是烹調的永恒話題。味的調和,必須要遵循一定的調味原則。


通過不同的烹調手法把原料與復合調味品之間的各種味協調成和諧之美味,使得食物的主料和配料以及復合調味品所呈現的味, 相互交織融合在一起, 互相補充, 互相滲透, 互相交融, 最終給人以一種和諧味覺的美好享受。菜肴的烹調是為了“有味使之出味,無味使之入味” 。


對有味的原料, 一定要把原料的鮮美主味體現出來 ; 對無味的原料, 則必須通過運用各種調味品和調味手段, 使原本無味的原料變為美味。特別是對于魚翅、燕窩、海參等貴重而本身又沒有滋味的原料, 則更需要依靠烹飪過程中的調味來形成名肴。


如今對于烹飪調味往往要注意以下幾點:一是調味時所使用的調味料品種要多, 這樣才能使菜肴的口味類型達到豐富多彩;二是對于烹調所用的調味品或復合調味品質量越好, 其烹制成的菜肴口味就越純正;三是對不同調味品或復合調味品的使用要做到適時、適量,恰當地把握住一個度。


對于不同的菜肴需要調配不同的味型,必須準確把握各種調味品或復合調味品之間的用量和比例, 調味時還應當準確控制調味品或復合調味品的投放時間、投放次序。


四是不同味型的菜肴調味十分講究調味的方法。不同的菜肴調味,需要運用不同的調味方法, 有些菜肴還必須要有特殊的工藝要求, 如烤、炸、熏等烹飪加熱方法,這樣才能顯示出獨特的風味。


總之菜肴的調味要因菜施調, 對于各種調味品或復合調味品的使用應恰如其分, 操作得當, 手法上做到準確、 利索, 這樣才能確保菜肴風味的真正體現。


隨著餐飲業競爭的加劇,不少廚師為了順應市場的變化和顧客的需求,結合自己的從廚經驗,不斷推出一些自己創新的調味汁并應用于菜肴。


從這幾年烹飪行業中不斷出現的菜肴新品來看, 這些菜肴新品中有不少獨特的風味調味汁正是行業中廚師們自己所創, 例如:牛柳汁、 黑椒汁、 西檸汁、 香橙汁、 京都汁、魚汁、燒汁、葡汁、蜜香汁、怪味汁、千島汁、蒜泥汁、南洋汁等。這些調味汁由廚師自行設計并調制和應用,它們不同于市場上出售的工業品化的復合調味醬汁。


廚師們往往用已有的市售調味品作為基本原料, 如甜面醬、 山楂醬、 辣油、 沙司、蝦籽醬油、XO 醬、沙爹醬、京醬、柱侯醬等,另外再自己加上其它原料混合加工調配而成, 所以形成了更加獨特的味型。


用這些自己調配成的汁、醬來烹調,便可產生出別具風味的新型菜肴來。這些創制出來的菜肴新品口味清鮮、風味獨特,使人耳目一新。


復合調味品有助于烹飪的標準化


我們在烹調過程中為了加快菜肴的烹調以及準確地把握菜肴統一的質量標準,往往使用大批量的復合調味汁。


尤其是那些連鎖性的快餐店, 每天需要事先準備好大量標準化的飲食產品, 這當中包括主食、 菜肴、 各種小吃和炸貨、 湯汁以及專用復合調味品等等。這些工作如果完全依靠人力完成,其工作量之大是可想而知的。


況且,靠手工完成往往還會受到各種條件的制約,比如制作者口味的偏愛、技術和經驗的差異、制作者的健康狀況、情緒波動等等。同時,長期以來我國烹飪行業習慣了單純依靠廚師的烹飪技藝, 不太習慣依靠標準化的工藝過程來進行操作。


這些因素都將在一定程度上影響菜肴口味的準確體現,調味過程中人為的隨意性較大,沒有一定的標準。解決上述問題的良好對策之一就是盡可能多地采用標準化生產的復合調味品來進行標準化烹飪。


在烹飪加工過程中之所以要用標準化生產的復合調味品, 是因為現代意義的復合調味品是指在科學的調味理論指導下, 將各種基礎調味品按照一定比例進行標準化的調配制作, 從而得到滿足不同調味需要的復合調味品。


隨著復合調味理論和調味實踐研究的深化,采用各種高新技術生產的新型復合調味品將愈來愈多的占據調味品市場的主導地位。隨著我國食品和釀造科技的不斷發展,高科技的運用不斷深入, 更新、 更好、 更安全衛生、 更有營養的復合型調味料一定會層出不窮。


新技術令復合調味品的滋味更全、更美、更新。 這標志著我國現代調味品的生產已進入一個新的歷史發展時期, 同時也預示著我國的烹飪將會迎來一個更加廣闊的發展前景。


廣大的烹飪工作者應該盡快地熟悉和利用這些新的復合調味品,在烹飪實際中多加探索和應用,從而創新出更多、更好的美味佳肴。


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