食品工業基本術語|調味品分類

2020-06-10 11:38
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調味品分類
1 范圍
本標準規定了調味品的定義、產品分類細則。
本標準適用于調味品的生產、安全和質量管理、科研、教學及其他有關領域。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。
GB/T15091-1994 食品工業基本術語
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準
3.1調味品 condiment
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
注:改寫GB/T15091-1994,定義3.15。
4 分類
本標準按照調味品終端產品進行分類。
4.1食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分,用于烹調、調味、腌制的鹽。按其生產和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
4.2 食糖
用于調味的糖,一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖,也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3醬油
4.3.1 釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
4.3.2 配制醬油
以釀造醬油為主體(以全氮計不得少于50%),與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
4.3.3 鐵強化醬油
按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營養強化調味品。
4.4 食醋
4.4.1 釀造食醋
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精,經微生物發酵釀制而成的液體調味品。
4.4.2 配制食醋
以釀造食醋為主要原料(以乙酸計不得低于50%),與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。
4.5 味精
4.5.1谷氨酸鈉(99%味精)
L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖質)為原料,經微生物(谷氨酸棒桿菌等)發酵,提取,中和,結晶,制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
4.5.2味精(味素)
指在谷氨酸鈉中,定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。
4.5.3特鮮(強力)味精
指在味精中,定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉(簡稱GMP)或呈味核苷酸鈉(簡稱IMP+GMP或WMP)〕等增味劑,其鮮味超過谷氨酸鈉。
4.6 芝麻油
又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油,可用于調味的一種油脂。
4.7 醬類
4.7.1 豆醬
以豆類或其副產品為主要原料,經微生物發酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。
4.7.2 面醬
以小麥粉為主要原料,經微生物發酵釀制的醬類。
4.7.3 番茄醬
以番茄(西紅柿)為原料,添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類,添加輔料的品種可稱為番茄沙司。
4.7.4辣椒醬
以辣椒為原料,經發酵或不發酵,添加或不添加輔料制成的醬類。
4.7.5芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料,經潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品,有的加入其它輔料。
4.7.6 花生醬
花生果實經脫殼去衣,再經焙炒研磨制成的醬品,有的加入其它輔料。
4.7.7蝦醬
以海蝦為主要原料,經鹽漬、發酵酶解,配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。
4.7.8芥末醬
以芥菜籽?;蚪娌祟愔参飰K莖為原料,制成的醬,具有刺鼻辛辣味。
4.8豆豉
以大豆為主要原料,經蒸煮、制曲、發酵,釀制而成的呈干態或半干態顆粒狀的制品。
4.9腐乳
以大豆為原料,經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。
4.9.1 紅腐乳
在腐乳后期發酵的湯料中配以紅曲釀制而成,外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
4.9.2 白腐乳
在腐乳后期發酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成,外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
4.9.3青腐乳
在腐乳后期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成,具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
4.9.4醬腐乳
在腐乳后期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成,外觀呈棕紅色的腐乳。
4.9.5花色腐乳
在腐乳生產過程中,因添加不同風味的輔料,釀制出風味別致的各種腐乳。
4.10 魚露
以魚、蝦、貝類為原料,在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。
4.11 蠔油
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料,輔以其它配料和食品添加劑制成的調味品 。
4.12 蝦油
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
4.13橄欖油
以橄欖鮮果為原料,經壓榨加工而成的植物油,多用于西餐調味。
4.14調味料酒
以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料,添加食用鹽(可加入植物香辛料),配制
加工而成的液體調味品。
4.15香辛料和香辛料調味品
4.15.1香辛料
香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等,具有濃烈的芳香味、辛辣味。
4.15.2香辛料調味品
以各種香辛料為主要原料,添加或不添加輔料制成的制品。
4.15.2.1 香辛料調味粉
以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀制品。
4.15.2.2 香辛料調味油
從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品,如辣椒油、芥末油等。
4.15.2.3 香辛料調味汁
以香辛料為主要原料,提取其中的呈味成分,制成的液體制品。
4.15.2.4油辣椒
香辣濃郁,可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。
4.16復合調味料
用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
4.16.1固態復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加輔料,加工而成的呈固態的復合調味料。
4.16.1.1 雞精調味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經混合干燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.2 雞粉調味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成,具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
4.16.1.3牛肉粉調味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.4排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料,添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料,經混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.5海鮮粉調味料
以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。
4.16.1.6其它固態復合調味料
4.16.2液態復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工而成的呈液態的復合調味料。
4.16.2.1雞汁調味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,加工而成的,具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。
4.16.2.2 糟鹵
以稻米為原料制成黃酒糟,添加適量香料進行陳釀,制成香糟;然后萃取糟汁,添加黃酒、食鹽等,經配制后過濾而成的汁液。
4.16.2.3其它液態復合調味料
4.16.3復合調味醬
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工而成的呈醬狀的復合調味料。
4.16.3.1 風味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。
4.16.3.2 沙拉醬
西式調味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)等為主料,輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料,經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
4.16.3.3 蛋黃醬
西式調味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)、蛋黃為主料,輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料,經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
4.16.3.4其它復合調味醬
4.17 火鍋調料
食用火鍋時專用的調味料,包括火鍋底料及火鍋蘸料。
4.17.1 火鍋底料
以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料,按一定配方和工藝加工制成的,用于調制火鍋湯的調味料。
4.17.2火鍋蘸料
以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調味品混合配制加工制成的,用于食用火鍋時蘸食的調味料。


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